Details zu 10.14361/9783839455388-008

Catrina Klee
»Und die Eimer füllen sich mit Unmengen an Essen, die der Gast nicht konsumierte«
Zur Food-Waste-Problematik im Gastronomiebetrieb
DOI: 10.14361/9783839455388-008
 
Catrina Klee widmet sich in ihrem Beitrag der Food-Waste-Problematik in Gastronomiebetrieben. Im Zuge der gegenwärtigen Nachhaltigkeitsdebatte sind Gastronomiebetriebe zunehmend mit der Erwartung konfrontiert, die durch sie produzierten Lebensmittelabfälle drastisch zu reduzieren. Gleichzeitig sind Gastronomiebetriebe jedoch Wirtschaftsunternehmen, die auf die Befriedigung ihrer Kund*innen abzielen und Gewinne erzielen wollen. Wie das Servicepersonal mit diesem Spannungsfeld umgeht, untersucht die Autorin im Rahmen einer qualitativen Studie in einem Schweizer Traditionshaus. Die Resultate zeigen, wie das Servicepersonal das Thema Food Waste auf eigenmächtige Weise und ohne Anweisungen in ihre Alltagsarbeiten auf der Hinterbühne übersetzt. Abfälle sind aber nicht nur auf Hinterbühne von Gastronomiebetrieben zu verorten, denn zeigt die Studie ebenso, dass Abfälle auf der Vorderbühne durch die konsumierenden Gäste produziert werden. Um die verschwenderische Rolle der Gäste so zu adjustieren, dass weniger Lebensmittelabfälle anfallen, identifiziert das Servicepersonal verschiedene Lösungsvorschläge. Diese Vorschläge fasst die Autorin zusammen und plädiert dafür, dass immer auch der Gast in die Übersetzungsarbeit von Food Waste einzubinden ist. Denn ihre Beobachtungen zeigen, dass diejenigen Individuen, die die Lebensmittelabfälle vor Augen geführt kriegen und wort-wörtlich damit in Berührung kommen, Sensibilitäten für die Lebensmittelverschwendung entwickeln und eigenständig beginnen dagegen anzukämpfen.
 
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